രുചി തേടിയുളള പുതിയ തലമുറക്കാര്‍ എത്തിപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്‌ അജ്‌നാമോട്ടോ എന്ന വില്ലന്റെ കരവലയത്തിലാണ് .ഈ ബ്രാന്‍ഡില്‍ അടങ്ങിയ മോണോസോഡിയം ഗ്‌ളൂട്ടാമേറ്റ് എന്ന രാസവസ്തുവിനെ ലോകത്തെങ്ങും പരിചയപ്പെടുത്തിയത് ചൈനീസ് റസ്റ്റാറന്റുകളാണെങ്കിലും ഇവ പുരാതനകാലം മുതല്‍ക്കെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ജപ്പാന്‍കാരാണ്. കടല്‍പ്പായല്‍കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന സ്വാദിഷ്ഠമായ പ്രത്യേകതരം സൂപ്പ് ജപ്പാന്‍കാരുടെ ഇഷ്ടവിഭവമായിരുന്നു. ഈ സൂപ്പിന്റെ രുചിയുടെ രഹസ്യംതേടി നടന്ന ഗവേഷണങ്ങള്‍ക്കൊടുവിലാണ് മോണോസോഡിയം ഗ്‌ളൂട്ടാമേറ്റ് കണ്ടുപിടിച്ചത്. 1908ല്‍ പ്രഫ. കികുനായി ഇക്കെഡ എന്ന ജപ്പാനീസ് രസതന്ത്ര പ്രഫസറും കെമിസ്റ്റുമാണ് കടല്‍പ്പായലിലെ രുചിഘടകത്തെ വേര്‍തിരിച്ചെടുത്തത്. കടല്‍പ്പായയിലുണ്ടായിരുന്ന മോണോസോഡിയം ഗ്‌ളൂട്ടാമേറ്റ് പ്രകൃതിദത്തമായതിനാല്‍ രുചി വര്‍ധിപ്പിക്കുമെന്നല്ലാതെ മറ്റു ദോഷങ്ങള്‍ ഇല്ലാത്തതായിരുന്നു. എന്നാല്‍, ഇന്ന് നമുക്കു ലഭിക്കുന്ന അജ്‌നാമോട്ടോ തികച്ചും ഒരു രാസസംയുക്തമാണ്. ഷുഗര്‍സീറ്റ് എന്ന ഒരുതരം മധുരക്കിഴങ്ങിലെയും മൊളാസസ് എന്ന കരിമ്പിന്‍ചണ്ടിയിലെയും ഗോതമ്പിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്‌ളൂട്ടാണിലേയും രാസവസ്തുക്കള്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുത്താണ് വന്‍കിട ഫാക്ടറികളില്‍ എം.എസ്. ജി നിര്‍മിക്കുന്നത്.
നാലുതരം രുചികളാണ് മനുഷ്യന്റെ നാക്കിന് തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിയുന്നത് എന്നായിരുന്നു ആദ്യകാലത്തെ ധാരണ. മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ് എന്നിവ. എന്നാല്‍, പിന്നീട് നടന്ന ഗവേഷണങ്ങളുടെ ഫലമായി ഉമാമി പേരില്‍ അഞ്ചാമതൊരു രുചികൂടിയുണ്ടെന്ന് കണ്ടത്തെി. തക്കാളി, ചില കടല്‍വിഭവങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍നിന്നാണ് ഈ അഞ്ചാമനെ കണ്ടത്തെിയത്. പ്രഫസര്‍ കികുനായി ഇക്കെഡതന്നെയാണ് ഈ രുചിയും ഗവേഷണം നടത്തിക്കണ്ടത്തെിയത്. നാവിന്റെ ഈ ഉമാമി രസമുകുളങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കാനുള്ള അജ്‌നാമോട്ടോയുടെ കഴിവാണ് അതിനെ രുചികളുടെ രാജാവാക്കി മാറ്റിയത്.
